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金針菇栽培時之害菌及其防治方法
金針菇年產量約18,000噸,佔食用菇類之第二位,僅次於香菇。在栽培過程中常出現害菌之感染,進而影響品質及產量,而從菌種開始乃至於收穫期均有特定之害菌來為害。因此對這些害菌之發生原因及防治方法有瞭解的必要,以確保生產之成果。

  害菌依栽培期之不同可分為(1)培養期之害菌(2)出菇期之害菌及(3)收穫期之害菌。而有些害菌可由培養期為害到收穫期,如木黴菌及細菌,若無適當的防治方法,將造成減產及品質低下的問題。若以發生情形及為害對象作依據可用下列方法加以判定其害菌之種屬。

Ⅰ為害培養基質   

生長停止──Bacillus(芽孢桿菌)。
菌絲變薄──Bacillus(芽孢桿菌),Mucor(毛黴),Rhizopus(根黴),Trichoderma(木黴)。
產生拮抗線──Bacillus(芽孢桿菌),Penicillium(青黴)。
富士山狀菌落──Penicillium(青黴)。
粉狀菌落────Actinomyces(放射線菌)。
Ⅱ.為害子實體   

黑腐病────Pseudomonas(假單孢菌)。
黑斑病──Verticillium(輪枝孢菌)。
白黴病──Crytobotrytium(隱球葡萄孢菌)。
褐變病──Pseudomonas(假單孢菌)。
  對於各害菌之為害情形,發生原因及防治方法,茲分別說明於下:

Bacillus-為常發生之細菌,其可產生耐熱性芽孢,分佈至為廣泛,在木屑中大量存在,當殺菌不良,或在空中落下及菌種混入之情況下極易發生。受污染時,可佔領培養基,使金針菇菌絲無法生長,而當混在菌絲間生長時,則可使培養基產生褐變,出菇時極為惡臭。因其在高溫時生長迅速,而目前又無適當之防治藥劑,因此在接種時應防止本菌從空中落下並在低溫下接種同時對菌種之選擇應加注意。
Mucor-為培養初期之害菌,其繁殖能力強,由培養基侵入,為灰黑色黴狀物。初時培養基全面被覆極粗之白色菌絲,可在極短時間內繁殖,也可和金針菇菌絲混合生長,但其可形成大量黑色孢子,極易判別。若使用舊瓶蓋或舊牛皮紙時,其污染之機率加大,與Rhizopus一樣,可用福馬林消毒培養室來防治本菌。
Rhizopus-在培養基內形成蜘蛛狀菌絲是本菌的特色,其繁殖能力極強,菌絲呈白∼灰黑色,蔓延極快,並形成黑色孢子,以培養初期為害較大。本菌屬於接合菌,可在20∼25C時迅速佔領培養基而阻礙金針菇菌絲之生長。與Mucor相似,可用福馬林來防治本菌。
Trichoderma-本菌菌絲白色,產生孢子後變為青綠色或綠色,在5C以下則不發芽,10C開始發芽,25∼35C生長極速。當金針菇菌絲生長旺盛時,雖然孢子附著其上亦不會發芽,但到了菌絲生長勢弱時,如在25∼30C以上之高溫,或氧氣不足時,菌絲枯死等情形下,則可輕易擴大為害。本菌可為害子實體及菌絲,通常可在早期污染培養基而造成重大為害。本菌可經由接觸及小動物或風,木屑等方式來傳播。可藉噴灑及在培養基中加入Panmush或霉敵等藥劑來防治。
Penicillium-本菌在30∼35C生長良好,初為白色菌絲,蔓延後產生青色粉狀孢子,若培養基表面受害則不會出菇。若在去皮時污染本菌,並侵入內部則仍無法出菇,而若出菇時溫度超過10C,則菇體亦易死亡,本菌之傳染性強,瓶蓋若污染則應丟棄。雖然本菌在高溫期為害較大,但在低溫期仍會發生,而且在木屑中極易繁殖,金針菇生長旺盛時,可將它抑制,但其並未死亡。若培養基太乾燥,金針菇菌絲生長較弱,則本菌較強。因此當金針菇菌絲為強勢生長時,本菌發生情形極少。可用Panmush及霉敵等來防治本菌。
Actinomyces-在培養基上產生粉狀菌落及有特殊的農藥味是放射線菌的特性,其造成金針菇菌絲之乾燥化,且產生溶菌現象。本菌在接種室及培養室較易發生,可用福馬林及陽性肥皂來消毒菇舍以預防本菌之發生。
Pseudomonas-本菌常造成子實體根部腐爛,亦可能使子實體產生黑褐色斑點(此為由Pseudomonas tolaasii所引起)。本菌屬細菌,主要感染源由水而來,如去皮後之灌水、加溫、灑水均能感染。又加溫過度,及消毒時之用水亦是感染來源。可用陽性肥皂混合萬力噴灑來防治。
Verticillium-本菌所產生之病徵與上項相似,但本菌為真菌性且僅引起子實體表面產生病斑。與細菌性病斑之區別為(1)本菌所引起之病斑較大(2)其凹陷較明顯(3)病斑呈黑色(4)病斑表面產生白色黴狀物(5)可侵入傘肉及菌褶而引起腐爛。本病菌常發生於高溫環境,初次感染源為由外界及昆蟲攜入,並藉水滴來傳播,尤其是孢子極易附著發芽,可用藥劑Sporgon來防治。
Crytobotrytium-造成白黴症(由Crytobotrytium veriosperum所引起),金針菇子實體被棉毛狀之菌絲包裹,大發生時幾無收成。尤其是在去皮後即產生嚴重感染,對原基體之為害最大,常造成原基體無法成長。此種情形一般為在菌絲培養期中受到感染,因此對空氣中之雜菌孢子勿必清除乾淨,可用福馬林來噴灑消毒。本菌為不完全菌,寄生性強,為培養基及死物寄生菌,可產生大量孢子,應特別小心,受害子實體極易腐敗。在培養室及抑制室若超溫則極易感染,而換氣不良或過密栽培及多溫情形下亦常發生。防治方法為換氣良好、保持菌絲良好之活力、栽培室用福馬林清洗。
  預防害菌發生的方法:金針菇栽培係在低溫下進行,用藥的機會並不多,且亦不鼓勵用藥,因此在預防的工作上顯得特別重要。以下是幾項預防害菌發生的方法.

培養基的調整─調整最適合金針菇菌絲生長之條件如PH為6.0∼6.5,水份含量為62~65%。同時應注意培養基的營養條件,即菌種生長期短,必需靠外來營養補充,而添加容易被利用的葡萄糖及無機鹽有利於菌絲的生長。菌種之水份應比栽培瓶少,由於其不作出菇且水份損失不大。培養基有良好的調整則菌絲可迅速生長而免於污染的威脅。
完全的殺菌-在良好的培養基製作的前提下,殺菌工作較容易成功,但亦應注意殺菌時間,必需有足夠的殺菌時間才可減少雜菌的存活機會及增加培養基中大分子物質的裂解而有利於菌絲的利用。而若要加入藥物來防止雜菌則應注意使用經推廣之藥劑及使用量,以免造成藥害及抗藥性。
選取優良的菌種-優良的菌種是獲得高產的必備條件,尤其是金針菇有單核出菇的現象,因此純正的菌種來源是必要的。而在許多情況中,由於金針菇抗雜菌的能力強,縱使出現少量雜菌亦能生長,因此常使雜菌混在其中生長,若稍有疏忽而選用此種菌種將造成大量污染,進而影響品質及生產。而菌種檢查之其中一項工作特別重要,即細菌之檢查,其方法如下:
在菌種期,接種後及殺菌後均應檢查。
培養時用液體培養基檢查,此時Bacillus會浮於液體表面,而好氣性細菌如Pseudomonas則使培養基變為混濁。一般而言,Bacillus係由殺菌不良及空氣污染所引起,而Pseudomonas則來自菌種及接種時所污染。細菌性為害之特性共同為,在培養基中,菌絲突然停止生長,且菌絲變薄,出菇時產生褐黑色粘狀物,並有根腐現象。在收獲期,則中央部份之菇體有水浸狀出現。
檢查方式: 時期 採樣部份 培養溫度 培養時間
殺菌放冷後 表面兩處 37C 72小時
接種後 表面及下方 37C 72小時
培養期 中央及下方 37C 24小時

培養室的清潔-由於許多害菌存在於空氣中,因此在培養過程中常受其感染,應注意空氣中之濕度及做好空間之殺菌工作。當進行換氣時應加過濾網,避免引入外界污濁空氣,對於小動物及昆蟲應防止進入以免傳播害菌。又其中一項較為容易忽略的即是空間比的要求,應特別注意。
造成優良的生長環境-菇類栽培即在於消長的調配,當金針菇生長呈強勢時,雜菌不易入侵,反之,則雜菌將大量發生。所謂適合的生長環境即是在於溫、濕度及空氣的調節。金針菇菌絲培養期以16∼18OC為宜,而空間比應加大(1:6∼1:8),濕度則維持在75%左右,如此可使菌絲生長良好且無阻礙,自然就可降低雜菌感染的機會,否則雜菌極易侵入。響外觀,亦會造成減產。

資料來源:農試所植物病理系 鄧汀欽博士
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臺灣原生經研發馴化栽培成功之新菇類
金福菇

宋細福

一 、前 言
  金福菇(Tricholoma giganteum)為本省原生菇類之一,其味甜中帶鮮,嚼感特佳,有如雞肉絲者之雞肉絲菇,與一般菇類所具有之鮮中帶甜、爵感脆嫩者,截然不同。這種菇類在野生狀態時,以往學者對其風味之記錄是:該菇帶有濃烈的粉臭味,不為一般人所能接受,但本省野生者,經人工改良馴化栽培後,不但全無該所謂之粉臭味,而且還廣為試吃人及運銷業者之極高評價。近年日本亦有人著手開發,其對本菇一般除稱之為王者之菇外,還有用白色松茸為名,以讚美該菇之美味者,並以每公斤鮮菇折合新臺幣 1000 元小量供應市面,期能引起消費者之共鳴。

  筆者自 1985 年開始至 1994 年間,在本省中、南、北部,計採集七個形態相似之菌株,經初步鑑定結果大致均為(Tricholoma giganteum),但亦有少部份經分類學者鑑定認為是 (Tricholoma cystidiosus)。本菇歷年來在行政院農業委員會 八十農建 - 7.1 - 糧 - 47 等計畫 及臺灣省政府之計畫不斷的研發下,對其生理、生態及栽培技術已有相當程度的了解,今後將陸續有計畫的把技術轉移民間試行栽培與推廣。

 

二、金福菇之性狀 
  人工栽培之金福菇,自覆土至採收,約需 30 天左右。一般在覆土後 14 天前後即有片狀原基體之產生,再經一周左右該原基體可分化長出針狀成叢的小菇體,該小菇體在一叢中有數個至數以百個計,初期生長極為緩慢,再經一週左右,隨即快速的成長至可以採收。本菇在達可以採收時,菇體較大者,一個可達 250 - 300公克左右,而一般為10 -50公克,因之一叢菇的重量往往可達 5 - 10 公斤,而少者也有 0.5 - 1公斤以上,此在食用菇類中,為屬大型菇之一。在室內較暗之處栽培者,其色澤較白,菇柄亦較長,最長有達 30cm 以上,而在室外或光線充足之處生產者,其菇體色澤較為黃褐或深褐色,菇柄亦較短,一般為 8 - 15 cm左右。金福菇為一無菌膜之菇類,因之其菇體從小至大,在菇傘與菇柄間均無菌膜相連,所以其採收之標準,必需按其菇傘展開程度而定之,而不可能依照一般洋菇或香菇類,以其菌膜之破裂程度為分別標準。

 

三、金福菇之生長條件
  金福菇菌絲之生長溫度為 20 - 35 ℃,其中以28 - 32 ℃ 生長最好,而菇體之生長則以 25 - 30 ℃為適。長菇期間,在菇床測得之二氧化碳,一般為 400 - 500 PPM之間,比一般洋菇、香菇者為低,如菇床表面之二氧化炭含量太高時,會促成新菌絲的再生,而致不會及時產生可以正常產菇之原基體,因之往往只能在菇床上見到大量不能成長或畸型的小菇體。空氣中之相對濕度,以 80 - 90 % 為妥。 至於菇床,必須使其充份含水,才能發揮該菇成為碩大體型之潛能,因之栽培期間,在其覆土後的三天內,應盡可能使該菇床之土壤與材料達到飽和含水量,以後之時日則以保持土表濕潤為原則,待菇體形成並分化完成,可以清楚看出菇柄與菇傘時,每天再依空氣相對濕度之不同,而在菇床上酌予適量的澆水,如此即可使金福菇發育成長良好。

 

四、金福菇之市場潛力
  新開發食用菇類之市場潛力,主要取決於該菇的味道、口感,是否合於消費者,再者為該菇之特性能否配合運銷,及當時大社會環境之需求。 有了以上之條件,才能進一步研發推展到市場。

金福菇與市場潛力有關之條件,分述如下: 

1.味道甜美,口感特佳:
  以人工馴化栽培之金福菇,近年經品嚐反應及市場調查結果,均認為目前一般市售之菇類,尚無比此菇之口感更佳者。 故本省已有人以雞肉絲菇之名試銷,以表該菇有如雞肉絲菇之美味,日本更有以白色松茸為商品名稱,以廣招徠。本省還有人建議,將該菇長度在一尺左右以上者,特別選出另行包裝,以其形狀給予命名為「牛鞭菇」,作為餐廳之招徠菜,此雖不甚高雅,但也不失其活潑性。

2.可久存,不變色:
  變色是菇類包裝儲運之大敵,如洋菇,因菇體表面含有多量之氧化酵素,所以在包裝儲運之過程中很容易碰傷或自行氧化而變色。 而金福菇由於氧化酵素很少,所以無此困擾,本菇初步經試驗結果,採收後置於 10 ℃左右之冰相儲存 30天,還可以保持良好之外觀與色澤,此亦很少食用菇能及之者。

3.目前國內外大環境之市場適時所需:
  目前國際間均已有發展經濟為首要之共識,而經濟開發之國家人民,對低熱能高級食品,均有殷切之需求,而食用菇類正是高級低熱能食品之一,況且本金福菇之美味與嚼感又是目前已知推廣菇類中之佼佼者,綜上觀之,本菇之推展應有其廣大之將來性。

 

五、金福菇之烹調方法
  一般食用菇類,均各具其獨特的鮮美味道,金福菇當也不例外,因之在烹調時,最好不要加入味精、香油、蔥等強烈之調味品,更不宜將鮮菇用水燙煮過再予烹調,否則消費者將永遠無法享受到其真正原有的風味。人工栽培之金福菇,往往有較肥大而長的菇柄,此亦為其主要食用部份。 在烹調時,如予縱切成長條形,或予縱撕成 4 - 6條,再用刀切成 2.5 - 3 cm 長,如此所作出之菜餚,其嚼感最佳,惟若牙齒較差或較喜歡脆嫩之口感者,或又如菇柄直徑本來就小於一般人之中指者,則可以直接切成小段或片狀,再予烹調之。掌握以上之處理要點,本菇在餐廳或家常用以做湯、清炒均甚為適宜。 茲舉家常菜數例,以供參考。

1.清蒸陽春金福菇:
  備妥一大碗切好之金福菇,置於電鍋或蒸鍋內蒸熟後即可上桌。 本道菜餚食用時,可沾醬油芥末而食之,也可以沾鹽水,則其味更鮮。本道菜在蒸煮時,碗中可以不要加水,其原因是由於菇體在遇熱時會自行流出最美味之汁液以供吾人享用。 如食用者,想讓有更多的美味保留於菇體內,也可以將較肥大而長的菇柄,直接切斷而不再縱撕或切條,如此吃起來更覺過癮。

2.燒烤金福菇:
  取 20 - 30 cm 長之金福菇,用清水洗淨後,一根根分別置於市售食品用之鋁箔紙上,再酌撒一點食鹽於該菇體,並個別包妥後置於烤箱或烤爐中烤熟即可,此法烤成之金福菇最具原始風味。如想要有所變化,可在菇體上塗一些牛油,胡椒等等之類的調味品,就可以作出多種口味之食品來。 本道菜餚在食用時,只要將該鋁箔紙剝開,即可整根舉而咬食之,這種方法在野外烤肉時,最受歡迎,也是最甜美。 如在宴會,這種方式覺得不夠文雅,則可切成小段後再行食用之。

3.夠味金福菇湯:
  取高湯或排骨、肉湯之類,置入湯鍋三分之一量,以烈火煮開,再置入三分之一該鍋量之切妥金福菇,隨即再開火燒煮之,至該湯中心再度開滾時,隨即加入少許食鹽調味後即可分裝於湯碗上桌。 本道湯餚所用之湯鍋大小,依人數或所需量而酌定之。 由於本湯尚保有其原味,所以喝起來不但夠味,而且也過隱。

4.金福菇蛤蜊排骨湯:
  將排骨與蛤蜊,依一般方式煮妥,隨即啟開鍋蓋投入切妥之金福菇,待該湯中心再開滾時,隨即加入少許食鹽調味後即可分裝於湯碗上桌。本道湯菜,所投入之金福菇量,可依烹調者之習慣或需要而定之。 又本項之排骨與蛤蜊等材料,也可以用雞腿等其他材料代替之,而作出各種不同風味之湯餚來。

5.清炒金福菇:
  依一般家庭之烹調方式,將肉片用油加鹽、佐料等炒熟後,馬上在炒鍋中投入切妥之金福菇,用鍋鏟拌一拌,隨即蓋上鍋蓋片刻,待菜餚中心開滾時,即可起鍋上桌。 本道菜餚所用之金福菇量,依烹調者之需要而定,一般一道菜用 150 -200 公克為準。

6.隨緣金福菇:
  金福菇,乃為吾人新開發日常食用高級蔬菜之一,消費者可憑個人之經驗與智慧或想像力,設計作出各種不同口味之菜餚。 而素食者,更可以利它來開發作出更多的素食菜餚與湯類,使本金福菇能隨緣而作出千變萬化的佐餐聖品。

 
神祕又奇特的雞肉絲菇
雞肉絲菇是白蟻所培殖的重要糧食,而白蟻的巢窩與分泌物,卻是雞肉絲菇賴以維生的必要養分,他們就這樣相互利用,以維持「共生」的生活。白蟻種植雞肉絲菇的歷史,迄今已不知有幾千萬年,但萬靈的人類,以最新科技與窮近百年的時間,卻尚未能解開其栽培技術之謎。

前言

  雞肉絲菇在令用菇類中,算得上走最奇特與神祕者之一,古今中外之學者,前後已投入近百年的時間與精力,期能研究出人工栽培的方法,但迄今卻尚無任何結果。雞肉絲菇,在本省民間早已被認為是最上等的山珍野味,一般單生大型者被稱之為「雞肉絲菇」,群生者被稱之為「姊妹菇」,其實此兩者為不同種而已,而大陸諸省一般稱之為「雞蹤菇」,日本則稱之為「蟻茸」,以上各國學者對雞肉絲菇均極感興趣,但至目前其出菇條件之有關研究,卻均尚未能突破。

  據目前所知,食用菇類中有營腐生、寄生與共生等三大類,其中以營共生者在人工栽培上較為困難,但今已逐漸的被克服,並達到部份可以人工栽培生產之程度,一般所謂共生者,是指一種食用菇之菌絲,需與另一種活的枝物根部結合一起,營共同生活才能長出菇體者,如松茸(Tricholoma matsutake) 、松露 (Tuber aestivum)等之類。

  雞肉絲菇之共生對象走動物中的「白蟻」,而卻非如一般營共生的枝物根部,這是它最奇特與神私之處,且自試驗中發現它甚或與「黑柄炭角菌」(Xylaria nigripes)也有相當的關係。茲將古今中外有關雞肉絲菇研究觀察資料分述如下,以供同好之參考。

(一)雞肉絲菇在分類學之地位:

  雞肉絲菇屬傘菌目(Agaricales) ,口蘑科(Tricholomataceae),白蟻菌屬(Termitomyces),本屬至目前已有20種以上被菌類學者正式發表過,惟一般常見者有群生種雞肉絲菇(T. albuminosus) (照片八)本省民間有稱之為姊妹菇者。單生粗柄種(T. robustus)本省民間有稱之為大雜肉絲菇及(T. microcarpus)小型雞肉絲菇三種。

(二)台灣之白蟻種類及會培殖「雞肉絲菇」的白蟻

  據調查資料,本省計有 12種白蟻,其中只有一種會培殖雞肉絲菇,其名為「姬白蟻」(Odontotermes formosanus Shiraki),亦有稱之為臺灣白蟻者。 (照片九)其他如甯K白蟻(Neotermes koshunensis Shiraki),茄苳白蟻 (Glyptotermes fuscus Oshima),大黑白蟻 (Cryptotermes kotoens is shima ),薩摩白蟻(Calotermes satsumensis Matsumura) ,大和白蟻 (Reticulitermes speratus Kolbe), 家白蟻 (Coptotermes formosanus Shiraki ) ,溝頭白蟻 (Arrhinotermes japonicus holnigren) ,高砂白蟻 (Eutermes takasagoensis Shiraki ) , 天狗白蟻 (Eutermes parvonasutus Shiraki), 木下白蟻(Eutermes kinoshitai Hozawa),新渡戶白蟻 (Capritermes nitobei Shiraki)等11種均不會培殖雞肉絲菇 。

(三)雞肉絲菇有謎一樣的生態

1.雞肉絲菇是白蟻培殖的糧食

  人會畜牧以作為食物,螞蟻也會畜養蚜蟲以維持共生的關係,這已是眾所周知的事,但會培殖植物以作糧食的昆蟲,的確是少之又少了,而姬白蟻即是其中之一。

2.白蟻繁殖雞肉絲菇的過程及其生態

(1)女王之婚禮

  每年4-10 月間,在即將下大雨之前,常常可以看到羽化後,長著翅膀,呈灰色的大白蟻,成群的向空中飛舞,這就是發育成熟的雌雄蟻,他們落地後翅膀很快的就自行脫落,並四處爬行找尋伴侶,以行周公之禮,然後隨坪潛入土中,著手新巢的建造,此雌蟻就走將來這一家的母后,也是他們的女王。白蟻之成蟲,他們有趨光性,所以傍晚時分,在有燈光的窗口,常常會發現大量此類之訪客,在屋內外四處爬行或飛翔。

(2)新巢之建立與發展

  一般白蟻之女王,首先都在地下l0-30公分左右處開始建立新巢,以後漸次發展至多個蟻巢,其深度也有達1-2公尺深者,他的形狀大致呈半球型,大者支徑可達15公分,高 12公分左右。在蟻巢之四周及頂部,都會留有2-3公分的空間,(圖八-3f)其空間之巢壁,均係以純土配合白蟻之唾液,以奇特有之技能而完成,使該巢壁呈現光華亮麗,且極俱堅硬之特質。

(3)蟻巢中的王台與哺育室

  在大型蟻巢之近中央處,往往可以發現一扁平之巢房,是以黏土之薄壁所構成,此即所謂之王台,該王台乃女王棲息產卵之處,此王台,在每一白蟻群落中,只限一個。又據觀察而推測認為,王台在一個蟻巢中,應該走最先構築者,然後再於王台之背側築成短橢圓形之哺育室,此哺育室不但層層相連,而且其間並保有適當的通道,以作為白蟻之幼蟲及亞成蟲活動之處。

(4)蟻巢中「養菌室」的奧秘

A、「家」即農場食糧處處有

  養菌室,為培養雞肉絲菇「菌絲」,及「原基體」以供白蟻幼、女王食用之所,此室與「哺育室」 兩者是兼用的 (照片十) ,其材料是由白蟻吞食的植物體,再吐出之纖維素、木質素等物質50%左右與土壤混合製成粒狀堆置而成,經學者分析結果,其主要成份為蛋白質16.8%,戊聚醣4.05%,灰分20.9%。

B、「原基體」是雞肉絲菇成長必經之一個階段。

  所謂「原基體」者,乃雞肉絲菇菌絲在蟻巢中,交織所形成之小顆粒,其直徑0.5-2mm 左右, 外觀為白色小珍珠狀。(照片十-lc)此「原基體」之外向菌絲末端,會著生成串長橢圓形的「分生孢子」,過去曾有學者誤認為走白蟻所培養之另一「小白球菌」(Aegerita duthei Berk.)惟今已證實這「原基體」,確是雞肉絲菇生活史中,成長必經之一個階段。

C、「黑柄炭角菌」為其祕中祕

  採集白蟻巢標本時,在蟻巢外觀上,能看到的只有白蟻及白粉狀的雞肉絲菇「菌絲」,但在容器中經48小時後,所有的蟻巢表面都會長出稀疏棉絮狀的另一種菌絲,其速度極快1天可達3-6cm之多,後經筆者證實此菌絲即為「黑柄炭角菌」類,(照片十一)其中又以一種學名為(Xylaria nigripes)者最多,惟此菌平常隱藏在蟻巢中之作用是什麼?至今還走個祕中祕。

D、金黃色的「原基體」是另一個乾坤

  黑柄炭角菌」之菌絲,經4-5天之生長後,又可交織形成一種金黃色的「原基體」小顆粒,(照片十一_2a)其形狀與雞肉絲菇者極為近似,故近年亦有學者誤認為是另一種色澤的雞肉絲菇「原基體」,惟經筆者長期在顯微鏡下觀察結果,發現此金黃色的「原基體」,會自行分化成「黑柄炭角菌」的小菇蕾,且很快的發育 形成黑色長棒形的「黑柄炭角菌」子實體,確定非雞肉絲菇之原基體。

E.白蟻的群體逃亡現象

  採集到的大白蟻窩,如內有多量之白蟻者,將它立於瓦盆中,且將該蟻巢之上下舖以採集地的土壤,使其盡量接近自然環境之狀況,然後再將該瓦盆置於大水盤中,以防白蟻外逃。如此經24小時候,往往在該瓦盆之土表上,可以發現一大堆的白蟻卵、幼蟲及成蟲,密密的集中在一起,如此再經數日後即告全部死亡,且漸被霉菌所吞噬,這種現象,近有學者推測,可能由於白蟻巢被挖掘搬動後,白蟻心生恐懼,表示抗議而群體自殺,後來才長出霉菌之一種自然現象。惟筆者以透明的玻璃標本瓶,重複再作一次試驗,結果發現白蟻之出走,是由於「黑柄炭角菌」菌絲萌芽,而開始攻擊白蟻之故,如白蟻被包圍逃之不及,以後想衝出重圍者,首先其腳必會被該菌絲所黏住,續而整體便動彈不得,最後即有大量的菌絲將該白蟻團團圍住,以便消化吸收,以上之過程不只有2-4天而已。(照片十二)

  由上觀之,白蟻在瓦盆之表土集中,應該是群體逃亡而非集體自殺,為慎重計,筆者更於該吞噬白蟻堆之霉菌菌落上,作一分離檢定,結果亦證明是為「黑柄炭角菌」之菌絲,因之更可證明「黑柄炭角菌J 之菌絲,有追趕並吞噬白蟻之現象。

F.二氧化碳20%下之生命奇蹟

  在我們生活環境中,空氣中二氧化碳的含量一般為0.03-0.05%左右,而白蟻巢中之二氧化碳,最高時可達20%以上, 已是一般空氣的400-700倍了,因之一般的生物不但無法生活,而且必將立即死亡。然而白蟻卻能在此巢內與地面間,二氧化炭相差懸殊之狀況下來去穿梭自如,不但如此,白蟻還能在如此高二氧化碳濃度之巢窩中,孵育、覓食與成長。雞肉絲菇在白蟻巢中,也有他適應的一套,其菌絲不但比一般培養在試管中者長得更好,(照片十三-1)而且色澤也更白,這當是自然界共生的一項絕配,也可以說是自然界的一項奇蹟。

(5)新巢之「雞肉絲菇菌絲體」來自「老窩」   

  據觀察,新女王建造新巢之初,就已將雞肉絲菇的「分生孢子J 或「節孢子」植於巢窩之中,該「節孢子」走由原來老巢之菌絲體 斷裂而成,至於「分生孢子」則如上述之來自「原基體」所著生。 新女王在原巢活動期間,此兩種孢子就該已附著於其腸胃及肢體之 上,因之可推斷當準女王飛離原巢之際,就順理成章的帶到新巢,並繼續培養以供作白蟻之糧食了。一個新白蟻群,在蟻口眾多之狀況下,會在原巢附近繼續營造相同形式之蟻巢,以其蟻道相通而成為一個蟻巢群,此一蟻巢群亦均會長滿「雞肉絲菇菌絲體」,而其菌種之來源,應係來自陸績建造之前蟻巢,其傳播者當為工作中之「職蟻」,藉其肢體所附著之「分生孢子」或「節孢子」而繁殖之。

(6) 「職蟻」及「兵蟻」 的一生

  婚後的女王,經一週左右開始產卵,卵經3-4週孵化為幼蟲,此幼蟲均以職蟻及兵蟻為主,其在出生後,因胃腸內尚無營以共生之纖毛蟲類(Ciliates),以幫助消化枝物纖維,故而必需以養菌室之雞肉絲菇菌絲為食,(照片十三-3)待幼蟲成長且自生活環境中,獲得纖毛蟲類後再以植物纖維為其主食,惟亦有學者認為姬白蟻,吃下的木質並不被消化吸收,而是藉口道或肛道排出後與土壤混合做成苗床亦即其蟻巢,用來培育雞肉絲菇菌絲,此白蟻即以培育出來的雞肉絲菇菌絲體及巢中被雞肉絲菇菌絲分解後之植物成份作為食物。

  「職蟻」之體驅長度為2.5-3.Omm,而「兵蟻」則有4-6.5mm,壽命大致只有3個月左右,其一生乃專司從事王台與哺育室間蟻卵之搬運、幼蟲保育、保衛族群、食物的採食及造巢等工作。

(7)作「甬道」啃樹皮也是白蟻生活之一環

  姬白蟻」採食時,一般以蛀食植物地下之根部為主,但也有啃食地上樹幹之表皮者,由於白蟻有怕光之特性,所以會自行用土壤作一個通道以便遮光,如此一來白蟻就可在通道中日夜取食,並將半消化之枝物纖維吐出與土混合後製成粒狀物,以繼繽黏堆方式擴大窩巢。細察「姬白蟻」作「甬道」時,首先以口叼取少許土粒,並隨即吐出適量之唾液以潤濕之,再叼送至預作「甬道」處,再吐出適量之唾液,使土粒一一相連,並依其體型之一定高度,不斷的 推積成一條,或相連之一片甬道。(照片十四)

(8)「姬白蟻」不上家屋蛀木樑

  家白蟻(Coptotermes formosanus),為一所周知為害家屋、 木材、家具、衣服、書籍等之大害蟲,而會培殖雞肉絲菇為食物的 「姬白蟻」 (Odoufotermes formsanus),則只會為害野外生存之植物,不會攀高至家屋之高處為害建物之材木建料。

(9)「白蟻女王」之形體及壽命

  「白蟻女王」之形體,初期之長度大致為llmm左右,以後漸次膨大,至最大之際,其長度可達52mm以上,如以體積而論,較最小之職蟻大150-300倍之多(照片九-la),以後共體軀又漸次的縮小而至死亡,其壽命一般都在34年左右。

(1O) 「白蟻女王」 之食物與行動

  「白蟻女王」之腹部,最大時較其頭胸部之體積大20倍以上,因之一般推論,該女王之行動應該極為遲鈍,也有可能終日只能伏臥於王台之中,專司產卵而已。惟由培養皿中觀察,在蟻巢中之白蟻女王,不但行動迅速轉身靈活,而且在窩巢中還可以快速開道或建立臨時藏身之所。

  「白蟻女王」的腸胃中,經學者研究發現,亦無纖毛蟲類的存在,因之當無法消化植物纖維,而其一生產卵,繁殖後代無數,又體軀比職蟻碩大數以百倍,且壽命長綿15倍之多, 此一現象,有關學者配合在「白蟻女王」之腹內,發現多量雞肉絲菇的「原基體」分生孢子事實推論,認為與其終身所食用之味道甜美又營養豐富的雞肉絲菇「原基體」似應有相當的關係。

 

四、認識雞肉絲菇

(一)雞肉絲菇出現的時機 

  一陣大雷雨之後,就是雞肉絲菇出現的時機,本省5-8月間,氣溫於26℃以上時發現率最高,一般在排水良好之樹林或灌木草地上,往往就可以發現雞肉絲菇的蹤跡。

(二)如何辨識雞內絲菇

 1.雞肉絲菇的性狀 : 

  雞肉絲菇與一般傘菌目之菇類一樣,有菌傘,菌褶,菌柄,假根等(照片八)菌絲,孢子及蟻巢等。

2.雞肉絲菇的簡易辨識方法:

(1)菇傘形似斗笠:

菇傘頂部有額著之凸起,使其整個菇傘呈斗笠狀,該中間之凸起即稱之為「傘尖」。(照片八_3e)

(2)傘尖如鐵似銅 :

  以手指觸壓「傘尖」 時,其硬度有若鐵器扎手,這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同,其菇傘之大小差異極大,大者宜徑可達20cm以上,小者不及3cm,而其「傘尖」均極為堅硬,是其共同之特點。(照片八_4c)

(3)菌褶白色 :

  雞肉絲茹 「菌傘」 表面,有灰、白、米黃等等顏色,而其「菌褶」初時均為白色,以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。(照片八)

(4)菌根一條 :

  「菌根」不分枝,一條直通地下之白蟻巢,此「菌根」在學術上一般稱之為「假根」。 (照片八)具有以上四項特徵者,已足以確定為雞肉絲菇了。

(三)雞肉絲菇的成長歷程

1.「老巢」才會長出雞肉絲菇

  自以往之文獻及近年筆者的觀察,發現雞肉絲菇均長自白蟻之「老巢」,其新巢雖也有多量可以分化成為雞肉絲菇之「原基體」,但卻從未發現其菇體之著生。經詳細多次觀察雞肉絲菇著生處之結果,發現其著生點都是在「老巢」之上表面,未曾有從「老巢」之中心,或由「老巢」之底部穿過其中心而成長者。當「老巢」上表面之「原基體」,得到適合的環境時,即在其巢窩的空間分化而成長,並穿過巢壁與土層而發育成完整的雞肉絲菇。(照片八)

2.雞肉絲菇在「新巢」 不見出菇之推測

  雞肉絲菇在「新巢」不出菇之現象,過去有學者推測認為是由於 新巢之白蟻數量太多,吃盡或破壞了「雞肉絲菇菌絲體」之結構,而 致無法長出菇來。近年又有學者,將白蟻巢以12O℃高壓釜蒸氣殺菌 後,再行培養雞肉絲菇菌絲,結果生長良好,但卻未能見其長菇。

  筆者以另一角度觀察認為,其未能長菇之原因,也有可能是由於其菌絲生長尚未達適當成熟之故。人工栽培之食用菇類中,如草菇(Volvaiella volvacea),在下種10天內即開始有菇可以採收,而香菇(Lentinus edodes)卻需要120天後才有菇體的出現,又如金福菇(Tricholoma giganteum) 更需長達180天後才有正常菇體之生產,若予提早處理出菇,一般是不會有結果的,有時即使是出現了「原基體」,甚而分化成小菇體,但在數天後便告死亡,或只能形成無經濟價值之畸形菇而已。雞肉絲菇之菌絲,在蟻巢中應需多少時間才能正常出菇,有待學者的考證,以期能作為今後人工栽培研究之重要參考。

3.形成堅硬的「尖鑽體」竄出深土而成長

  根據實際調查發現,白蟻在土表以下0.1-1公尺處,均有其築巢之蹤跡,而雞肉絲菇自白蟻巢長出時,大致都會先形成一個前尖後大之「尖鑽體」,該體之先端均極為堅硬,因之得以竄出那厚厚的土層,此一堅硬 「尖鑽體」的先端,即為以後形成雞肉絲菇之「傘尖」部份,而其後部所延長者則成為雞肉絲菇之「假根」。(照片八_la)當此「尖鑽體」竄出將達土表之際,隨即分化形成乎肉絲菇的「菇傘」與「菇柄」 的幼體,(照片八_2a)並再繼績向土面伸展而成為完整的菇體。「尖鑽體」在向上伸展途中,若遇到石塊或其他堅硬之物體時,會很自然的轉彎繞過此障礙物,而繼續向地表伸展,以完成結菇、開傘、播放孢子之世代任務,這種現象確實令人不得不深深的讚嘆,此一大自然的奧妙。

 

五、雞肉絲菇的採收儲存與烹調

(一)雞肉絲菇的採收

  雞肉絲菇的採收,原則上是愈嫩愈好,亦即在其剛出土至,傘緣」與「菇柄」成45度角以內者為佳,而以「傘緣」平直之前為其最低標準,如菇傘達平直甚至翻轉者,已屬過老而致口感較差。在大雷雨後之數日內,最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收,如過了中午之後,往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。

(二)雞肉絲菇的儲存

  雞肉絲菇採收後,將其「假根」一一切除,並洗淨菇柄基部的附土,然後以紙張包裹,放入塑膠袋或特製塑膠保鮮盒,量於12℃±2之儲存庫中,可保存良好之鮮度達一週以上。雞肉絲菇存於1O℃以下者,依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象,如溫度在14℃以上者,則依溫度之上昇而有漸次加速腐爛的情形,尤其達30℃以上時,一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。

(三)雞肉絲菇之烹調方法

  一般食用菇類,均各具其獨特的鮮美味道,雞肉絲菇當也不例外,因之在烹調時,最好不要加入味精、香油等強烈之調味品,更不宜將鮮菇用水燙煮過再予烹調,否則消費者將永遠無法享受到其真正原有的風味。掌握以上之處理要點,本菇在餐廳或家常用以做湯、清炒均甚為適宜。茲舉家常菜數例,以供參考。

 1.清蒸陽春雞肉絲菇

  備妥一大碗切好之雞肉絲菇,置於電鍋或蒸鍋內蒸熟後即可上桌。本道菜餚食用時,可沾醬油芥未而食之,也可以沾鹽水,則其味更鮮。本道菜在蒸煮時,碗中可以不要加水,其原因是由於菇體在遇熱時會自行流出最美味之汁液以供吾人享用。

 2.燒烤雞肉絲菇

  取雞肉絲菇,用清水洗淨後,一根根分別置於市售食品用之鋁箔紙上,再酌撒一點食鹽於該菇體,並個別包妥後置於烤箱或烤爐中烤熟即可,此法烤成之雞肉絲菇最具原始風味。如想要有所變化,可在菇體上塗一些牛油,胡椒等等之類的調味品,就可以作出多種口味之食品來。本道菜餚在食用時,只要將該鋁箔紙剝開,即可整根舉而咬食之,這種方法在野外烤肉時,最受歡迎,也是最甜美。如在宴會,這種方式覺得不夠文雅,則可先切成,小段後再行燒烤之。

3.雞肉絲菇湯 :

  取高湯或排骨、肉湯之類,量入湯鍋三分之一量,以烈火煮開,再置入三分之一該鍋童之切妥雞肉絲菇,隨即再開火燒煮之,至該湯中心再度開滾時,隨即加入少許食鹽調味後即可分裝於湯碗上桌。本道湯餚所用之湯鍋大小,依人數或所需量而酌定之。由於本湯尚保有其原味,所以喝起來不但夠味,而且也過癮隱。

4.清炒雞肉絲菇

  依一般家庭之烹調方式,將肉片用油加鹽、佐料等炒熟後,馬上在炒鍋中投入切妥之雞肉絲菇,用鍋鏟拌一拌,隨即蓋上鍋蓋片刻,待菜餚中心開滾時,即可起鍋上桌。本道菜餚所用之雞肉絲菇量,依烹調者之需要而定,一般一道菜用150-200公克為準。

5.隨緣雞肉絲菇

  雞肉絲菇,乃為本省可遇不可求之山珍野味,如若有幸取得此一珍品者,也可憑個人之烹調經驗與智慧或想像力,設計作出各種不同口味之菜餚。而素食者,更可以利用它來開發作出更多的素食菜餚與湯類,使雞肉絲菇能隨緣而作出千變萬化的佐餐聖品。

 

資料來源:
臺灣食藥用菇類之生態與應用圖冊

編 者:宋細福

電子版改編:鄧汀欽

發行人:林俊義

發行所:臺灣省農業試驗所

地 址:臺中縣務豐鄉中正路189號

電 話:(04)3302301

中華民國八十六年六月出版
 
臺灣食用菇類百年來之研究開發誌略
(一) 前 言

  食用菇類在我國傳統上被認為是山珍之一,也是一種可遇不可求的美味,五十年前,本省之宴賓席上若有一道一朵香菇之菜餚,便稱上是上席,而今曰由於科技之發達,大多數的食用菇類都可以人工大量生產,因之已成為極普遍大眾的食品。
  若以菜蔬市場之單項產品佔有率而言,食用菇類以往都是微不道的項目,而今據世界各國的統計,加拿大已成為市場之最大宗,美國則次之日本第三,至於法、英、德、荷等國也佔極為重要之地位,而本省近年來也有長足的成長。
  1934年以前,食用菇類之研究,在本省可以說是一片空白,至次年,日人櫻井氏,雖曾有初步的研究報告,後因發生戰爭而又告中斷。臺灣光復後,在1953年之際,臺灣省農業試驗所再度開始有計畫的進行研究開發與推廣,至1970年代,竟成為世界菇類外銷量第一的國家,也為臺灣爭取外匯,年達一億美元以上,成為當時農業社會振興經濟之一大功臣。

  茲將有關本省菇類發展之情況作一簡單的記述,以供參考(2,12)。
  本資料係筆者於1995-1996年,受命撰寫臺灣省農業試驗所百週年慶食用菇發展史一文,及臺灣省政府農林廳聽志之基本稿件,由於該兩刊物之篇副所限,未能將有關史料全部容納,今乃融合撰寫一文以作而後對本省農業發展史有興趣者之參考。

本文有關資料為歷年行政院農業委員會及臺灣省政府之研究計畫下研發所得資料整理成文,待謹誌謝忱。

 

(二)臺灣光復前食用菇類之研發狀況

  1934年以前,食用菇類之研究在本省可以說是一片空白,至次年,日人櫻井氏曾對洋菇有初步的研究報告,後因發生戰爭而又告中斷(l,3)。

 

(三)臺灣光復後食用菇類之研發狀況

1.洋菇(Agaricus bisporus)之研究與開發

  (1)洪荒開拓期:

  1950年代初期,臺灣的經濟尚處極度困難中,當時除糧食作物之研究較被重視外,其他的項目實難以顧及,食用菇類之研究不被列入研究項目為屬當然。
  1952年,臺灣省農業試驗所胡開仁先生認為令用菇類將來在本省應很有發展潛力,乃以個人力量拿出當時二個月月薪,折合美金二十元,委請臺灣省農業試驗所赴美深造之張天定先生購回原種,進行培養與研究。
  1954年以後,除本所進行小量試驗栽培外,尚有由民間進行少量栽培者,其產量雖然很不穩定,一般只有3-8公斤/坪,惟幸有知情之餐廳與老饕能以當時之一百台斤稻穀價,即新臺幣42元為每台斤洋菇而成交,因之才大大的引起當時廣大社會及農復會之注意與重視。
  1956年,本所徐所長水泉為鼓勵進一步之生產改進研究,乃在無省府研究項目狀況下慨自本所保留費撥提新臺幣五千元作為一年之研究費用。這筆經費在菇類之開發上確實珍貴,但委實是少了一點,因之在實施方式上只能從小、從簡與克難,如所需菌種之材料,只好徵得臺大畜牧系之同意,由筆者撿拾一些牛糞曬乾,再共同用中醫用之小搗臼春粉配製成。

  (2)菇品種改良:

A.引種: 自1952年至1994年間所引進之洋菇品種代號如下:
(A)白色品系: 美國引進者計有:#M2,#ML,#501,#502 ,#US,#A,#L,#286,#303,#208,#Sobexas-l4,#Sobexas-84,#Sobexas-123 。
(B)乳白色品系:美國引進者計有:#14。
(C)褐色品系:日本引進者計有:#202。
B.選種:自1960年至1994年間,將引進之洋菇品種,以單抱、群抱或組織分離所得之菌種,經栽培選育為優良並已推廣之品種如下: #54-1,#54-2,#54-3,#54-4,#54-7,洋菇台農選1號。

C.雜交育種:自1982年至1989年間,以雜交育種方法育成台農2號及台農3號兩個優良品種(3﹐6)。

  (3)台灣區洋菇菌種改良與推廣制度之建立

  1953-1967年,由於本省未建立洋菇菌種改良與推廣制度,所以時有因有關單位或私人引進之洋菇菌種,未經確實檢定而即予推廣,造成菇農栽培之洋菇不適加工而遭工廠拒收,或加工後因品質不良而遭退貨等嚴重之問題,後經農試所於1967年研擬建立並實施本制度後,洋菇菌種即不再有嚴重問題之發生,也因此而穩定了本省多年之洋菇生產事業(4)。茲將本制度「台灣區洋菇品種改良及繁殖推廣體系表」列如下表以供參考。



  (4)堆肥製作技術之改進

A.早期堆肥研製期 :
  自1953至1966年,堆肥堆積時間為21-30天,不實施後發酵。翻堆6-7次,所用之人工須49至42工/5O坪/5千公斤稻草量,單位面積之產量平均只有8-18公斤/坪(2﹐12)。
B.長期發酵研製期 :
  自1967至1973年,堆肥堆積時間為14-16天,後發酵7天,翻堆5-6次,所費人工30-36工。單位面積產量25-35公斤/坪(12)。
C.短期發酵研製期:
  自1974至1983年,堆肥堆積時間為9-5天,後發酵7-10 天,翻堆2-3次,所費人工30-36工,單位面積產量增為45-60公斤/坪。
D.菌床發酵研製期:
  自1983年以後,堆肥堆積時間改為1-12天,後發酵10-18天,翻堆1-3 次,所費人工4-12工,單位面積產量為55-120公斤/坪(12)。



2.四十年來臺灣洋菇病蟲害研究記要:

  (1)病 害:

  洋菇病害方面主要的有:細菌性褐菇病 (Pseudomonas tolaasi),褐斑病 (Verticillium agaricictum),褐痘病 (Mycogone perniciosa),腦菌病 (Diehliomyces microsporus),毛木黴病 (Trichoderma spp.),橄綠黴病 (Chaetomium spp.)。以上前三種菇體病害,研究結果均以藥劑防治方法得到相當良好之效果,而後三者為基床雜菌病害,用藥較為困難,其中尤以腦菌病甚至無法實施,但最後卻以延後一個月,即12月l日之後收購加工的措施,以促使栽培者在11月後氣溫較低時再下種的方法而得到良好之預防效果。毛木黴病之防治,主要的是藉堆肥後發酵之改良,而培養出大量的放線菌,得到預防之目的(15)。

 (2)蟲 害:

  洋菇蟲害方面主要的有:蠳蠅 (Henia spp. Heteropeza pygmaea),黑翅蕈蠅 (Bradysia sp. Scatop fuscipes),偽毛蠅 (Scatopsids spp.),小寄生徙 (Tarsonemus spp.)等。
  以上之害蟲,早期大致施用除虫菊精,經研究發現其效果不彰,且其乳化劑對洋菇之藥害頗大,以後改用二氯松,馬拉松等藥劑防治之,最後以誘蟲燈再配合堆肥發酵技術之改良,將有機配合材料充份發酵,使誘引害蟲的條件減少到最低的方法而得到相當之效果。

3•四十年來臺灣洋菇起落興衰原因記要

  A.興衰起落情形

 1953年引種, 1957年農村復興委員會輔導示範栽培, 1958年生產過剩.內銷市場滯銷, 1959年加工製罐試銷, 1960年正式外銷至1974年間,外銷量直線上升,首由年銷100百箱,次年增至200箱,以後逐年突增為1.4萬、14萬、184萬…至1977年最高達390萬箱(12)。
  以後外銷量便年年衰退,至1982年降為264萬箱, 1986年為215萬箱, 1987年因國際競爭國之減產,反升為260萬箱,以後再急速下降,至1990年代初已降為年銷69萬箱,於1993年後已完全停止外銷作業。以後所要發展的是鮮銷為主的內銷市場。

  B.興起之原因

(A)社會大環境之所需:
  1950年代,本省之經濟尚未開發,農民之收入甚微,政府為安定社會,乃有振興農業增加農民收益並充實國家外匯之政策。斯時又適逢國際市場對洋菇之需求大增,且其產值比當時任何良產品均高出甚多,因之得以在往後數十年間順利的推展。
(B)學術、行政之配合:
  洋菇在正式推展外銷前,幸有當時臺灣省農業試驗所開仁先生之引種,農業復興委員會陸之琳先生之重視與輔導栽培生產,再加上李秀先生之適時進行加工製罐,並試銷國外而得以放開外銷之宏途。嗣後又由經濟部農業司、工業局、國貿局、農業發展委員會、臺灣省政府農林廳、臺灣省農會及臺灣洋菇出口公司等機關成立洋菇生產輔導小組,依當時產銷商情之需,專司協調研訂有關法規制度,作為產銷最高行政準則。同時該小組在必要時尚邀請有關學者,共同辦理研發所得之產銷新技術推廣案的評估與審定工作,以增加實施效益。
(C)菌種場、人力資源及松茸一詞之功:
  查灣洋菇事業之推展成功,民間菌種場在其商業範圍內不斷深入且廣泛的向農民傳授栽培技術,而達到快速推展之效果,確也功不可沒,否則如光靠政府之力量,勢難達成年年飛速成長之外銷數量。
  人力資源與勤奮特質也是臺灣洋菇事業推展成功要件之一,在1960年洋菇工廠所用女工之工資一日為8元,當時美元與臺幣之比為4O比l,亦即1美元可以請5個女工做1天的工,而栽培生產方面,本名是採副業型之小農制,所有的工作均由大小家工自行或鄰居換工次第完成,因此當年本省洋菇罐頭,每箱可以12. 5美元之低價外銷,使得原為29美元國際牌價之生產秩序大亂,紛紛減產甚或放棄而改由本省供應。
  松茸 (Tricholoma matsutake)是一種稀有之高貴菇類,當時之民間菌種場假借其名作傳授洋菇栽培技術之實,因而引發了臺灣從業者傳統一窩蜂的特質,造成1958年的超產與滯銷,方始引起當時政府單位之注重與加工外銷的意念,因之假借松茸之名,在本名洋菇發展史上也佔有一席之地。
  C.衰退之原因:

(A)新臺幣增值、生產成本提高:
  美金與新臺幣之比,自1974年以後,由以往多年保持之1 : 40而至1990年代為1 : 25,就幣值這一項已使外銷成本增加了37.5%。且國際市場競爭地區,如大陸,其幣值又反而由以往1比新臺幣20而至1993年的1 : 3左右,如此一來,與洋菇競爭地區之成本比,在幣值上又增加了85%。工資方面,加工廠女工,年工由1960年的新臺幣8元至1990年代的600元以上。
  在此期間國際洋菇市價雖然每箱由1960年的美金12.5元,至1980年代調高達26元左右,但此還是無法與以勞力密集方式的韓國、大陸,自動化機械生產方式的荷蘭等西歐國家在市場上一爭長短。
(B)國際政治問題而影響商機:
  歐洲共同市場之組成,我國的退出聯合國,中美斷交及大陸洋菇產業的興起與國際事務之取代,使我國之洋菇產品,在歐洲幾乎喪盡所有商機,美國主市場亦年年大量流失。
(C)其他外銷事業之興起:
  臺灣工業、電子產品外銷業之興起,使原為外銷主力的洋菇及一般農業產品,成為國家總產值上微不足道的項目,如要發展成自動化生產方式,又有受美國之配額限制及歐洲共同市場組織抵制之慮,況且我國之外匯存底超出其他國太多,已成為國際間貿易攻擊的目標,因之只好暫予放棄待機而動。
(四)本省歷年不斷開發的新興菇類


  本省自1953年以後至1994年間,所研究開發之食用菇類計有: 洋菇 (Agaricus bisporus)、草菇 (Volvariella volvacea)、香菇 (Lentinus edodes)、金針菇 (Flammulina velutipes)、蠔菇 (Pleurotus ostreatus)、夏季鮑魚菇 (P. cystidiosus)、木耳 (Aurigularia spp.) 、銀耳 (Tremella fuciformis)、高溫菇 (Agaricus bitorquis)、杏鮑菇 (Pleurtus ervngii)、金福菇 (Tricholoma giganteum)、海馬菇 (Hypsizigus mamoreus)、舞菇 (Grifola frondosa)、竹蓀 (Dietyophora indusiata)、柳松菇 (Agrocybe aegerita)、猴頭菇 (Hericiumm erinaceus)、鳳尾菇 (Pleurotus saiorcazu)、靈芝 (Ganoderma spp.) 、雲芝 (Coriolus versiclolr)、姬松茸 (Agaricus blazei)、樟芝 (Canoderma comphoratum)、雞肉絲菇 (Termitomyces albuminosus)、雞腿菇 (Coprinus comatus)等23 種類之多(l5)。以上除已敘述之洋菇發展史外再將後來研發之各種菇類作一記要以供參考。(照片一至八)

 1.草菇:

  栽培研究方面,自1969至1994年間,計採用蔗渣髓、紗頭棉稻草、玉米穗軸、大豆藤等作為栽培材料,並於1989年編印農民淺說推廣手冊。品種改良方面,自1960年代開始至1990年代止,自國內外引進及採集計有21個菌系,將其歸類可分為白色、灰色及黑色等三群。

 2.香菇:

(1)新栽培技術之開發
  香菇栽培與保林,在以前是一個極受爭議的問題,本所乃於1974年研究成功木屑塑膠包之新栽培技術,以取代段木栽培方法。
(2)編印推廣手冊
  將歷年研究所得,於1983、1986及1993年,陸績編印栽培方法之農民淺說推廣手冊,以供生產者之參考。
(3)建立香菇中國國家標準資料
  1986年完成香菇成品分級標準資料圖,並於1986年提供中央標準局議決作為「香菇中國國家標準」 (CNSl1809)。
(4)香菇新產品之開發
  高級香菇切片及包裝技術,於1990年開始推展於超市,再於1992年進一步研究,將高級香菇片乾製後,以透明罐口之易開罐高級包裝法,經農委會「鄉間小路」系統推展於市 (7,15)。
 3.高溫菇

(1)馴化栽培
  本菇於1969年在本省所發現之一種野生菇, 1971年開創世界最先人工栽培技術,以「高溫性洋菇之研究」一丈發表於台灣區第三屆洋菇學術討論會報告。
(2)品種改良
  1975年,自美國菌種保存中心(ATCC)引進24559,24666兩個菌系。
(3)編印推廣手冊
  1976年編印高溫菇栽培淺說,以供生產者之參考。本菇之生產栽培,據統計最多為年7萬坪左右(5,15)。
 4.金針菇

(1)編印生產技術參考資料
  1960年代後,陸績編印有關培養及生產資料,透過豐年社雜誌,以「食用菇類栽培」一書,以供初學者之參考。
(2)提倡平衡週年產銷
  1992年,發表金針菇夏季之食用方法,1994年,發表金針菇之乾製法,突破以往金針菇無法乾製銷售之技術(l5,16)。
 5.木耳

(1)編印推廣手冊
  1989年編印木耳栽培淺說,以供生產者之參考。
(2)品種改良
  1960年代後,陸績自國內採集分離及保存6個菌系,經栽培選育、雜交育種3種,提供需要之生產者(8,15)。
 6.靈芝

(1)品種
  1989年起自 國內外採集與引進靈芝菌系82菌株,並將各菌株之菌絲與芝體性狀印製成彩色圖冊,其中定名者有Gaoderma lucidum,G. tsugae, G. tropicum, G. australe,G. weberianum,G. japonecum。
(2)栽培技術
  1989年起,除開發木屑塑膠包栽培法生產一般成熟之靈芝外,於1993年完成機械自動化瓶裝生產法生產靈芝茸之技術(9,13,15)。
 7.杏鮑菇

(1)品種
  1974年起,自美國引進ATCC 36047、90212,CCRC 36037,荷蘭150等菌系。
(2)栽培技術
  1993年後,進一步實施以機械自動化瓶裝栽培方式進行生產試驗,並漸次將技術轉移民間生產。
(3)編印推廣手冊
  本所將歷年研究所得,於1993年,編印杏鮑菇栽培技術簡界,以供生產者之參考(11,l5) 。
 8.金福菇

(1)品種
  本菇至目前為止,均採自 本省各地之野生者,自1985年至1994年止計分離成功七個菌株,其分佈為:南投埔里、水里、竹山,臺南,花蓮,臺中后里等地,其中大部分經同定為Tricholoma giganteum,但也有T. cystidiosus之存在,此兩種菇之性狀極為相似,因之目前尚均歸於金福菇項下研究之。
(2)栽培技術
  1987年至1994年止,計研發出木屑包覆土床栽、地栽,機械自動化瓶裝及加套增土等栽培方法,陸續轉移民間進行試驗栽培,並印製彩色圖冊以供參考(14,15) 。
 9.已開發而未正式推廣之菇類

  自1960年代至1994年本所研發完成之食用菇類.只提供有意生產者所需之資料及原種者,計有: 銀耳、蠔菇、夏季鮑魚菇、鳳尾茹、姬松茸、柳松菇,雲芝及猴頭菇等八種(15)。

 10.正在開發之食用菇類

  1990年代已著手研究開發之菇類計有 : 舞菇、竹蓀、海馬菇、樟芝、雪耳、雞肉絲菇及雞腿菇等六種。茲分述如下 :

(1)舞菇、海馬菇 :
  1987年同自日本引進,1990年完成木屑塑膠包栽培方法之試驗,1993年完成機械自動化裝瓶栽培之試驗,1994年進行生產改進及轉移民間栽培試驗中。
(2)竹蓀 :
  本省中、南、北部均有野生者之發現,1990年起,陸續自 大陸引進,三個品種,1993年完成栽培出菇試驗。
(3)雪耳 :
  1990年本省野生菇採集分離所得之斤耳突變種,本耳體呈白色,1992年完成栽培出菇試撿,並轉移民間栽培試驗中。
(4)樟芝:
  為本省野生菇採集分離所得,1992年開始進行有計畫的培養試驗。
(5)雞肉絲菇 :
  為本省野生菇之一,自1978年至1996年之研究,已知該菇為本省12種白蟻中之姬白蟻 (Odontotermes formosanus Shiraki),在蟻巢中所自行培養之特殊菌類,在人工培養試驗下,目前尚無出菇之實例 (15) 。
(6)雞腿菇 :
  1978年自荷蘭、1992自上海、1995年自雲南等處,直接或間接經民間引種,經初步栽培結果;以雲南之品系菇體最大,今已開始進行有計畫的培養試驗中。
  

(五)臺灣省農業試驗所歷年參加食用菇類研究工作人員名錄

姓 名
重要研究項目
時  間
職  稱

徐水泉
綜理本所食用菇類研究之執行; 主持洋菇堆肥成份分析計畫。
1953-1969
所長

胡開仁
洋菇、草菇引種、栽培、推廣,綜理植病系食用茹類研究之執行。
1953-1989
技士、技正、
系主任、研究員

杜自疆
洋菇病害研究及防治研究與推廣
1953-1978
技佐、技士
助理研究員

宋細福
洋菇、洋菇堆肥、高溫菇、香菇、金菇、靈芝、舞菇、金福菇、雞肉絲菇、雞腿菇等之生產研究與推廣。
19551997*
技佐、技士、
助理研究員

林圭瑞
洋菇害蟲生態、防治研究推廣
1964-1982
助理研究員
副研究員

毛鑑銘
協助洋菇病害研究
1962-1964
技術助理

張翹楚
協助洋菇栽培研究
1963-1964
技術助理

林敬德
洋菇堆肥材料組成分析
1965-1978
技正

朱增貴
協助洋菇堆肥材料組成分析
1965-1968
技術助理

劉 萍
協助洋菇育種栽培
1965-1978
技術助理

徐惠迪
協助洋菇栽培研究
1966-1968
技術助理

徐祖欣
協助洋菇病害研究
1966-1967
技術助理

林 蘭
洋菇顆粒菌種之研究
1966-1974
技助,技佐

胡躋賢
協助洋菇堆肥微生物之研究
1966-1969
技術助理

許維民
協助洋菇栽培研究
1967-1969
技術助理

秦曉芬
協助洋菇栽培研究
1968-1971
技術助理

謝業陵
洋菇堆肥微生物之研究
1968-1972
技佐

繆永玲
協助洋菇育種栽培
1968-1972
技術助理

潘淑惠
協助洋菇育種栽培
1968-1972
技術助理

劉英瑞
協助洋菇育種栽培
1968-1972
技術助理

于紫靜
協助洋菇病害研究
1968-1973
技術助理

溫西濱
洋菇覆土之研究
1968-1973
技士

王薪傳
洋菇覆土之研究
1968-1973
技士

黃添福
協助洋菇栽培研究
1968-1979
技工

彭振操
協助洋菇栽培研究
1968-1973
技術助理

蔣漢珊
協助洋菇氣象之研究
1968-1970
技術助理

李蘭帝
洋菇覆土之研究
1968-1973
技士

莊俊庭
協助洋菇栽培研究
1969-1973
技術助理

徐美媛
洋菇堆肥微生物之研究
1969-1972
技術助理

黃慶祥
協助洋菇栽培研究
1970-1971
技術助理

顏盈川
協助洋菇微生物之研究
1970-1973
技術助理

萬 雄
綜理本所食用菇類研究之執行
1970-1986
所長

彭金騰
洋菇、鮑魚菇、杏鮑菇、柳松菇、香菇、紫丁香磨、菌核鮑魚菇之育種栽培推廣、綜理植病理系食用菇研究計畫
1971-1997*
技助,技佐, 技士、助理研究員、副研究員、研究員、系主任

林 叢
高溫菇生物檢定
1971-1972
技佐

陳白琦
洋菇國內外資料整理
1971-1973
技術助理

張園林
協助洋菇病害研究
1971-1974
技術助理

張素琴
協助洋菇栽培研究
1973-1974
技術助理

金祥蓮
協助洋菇病害研究
1973-1974
技術助理

黃淑美
協助洋菇微生物之研究
1973-1974
技術助理

彭振武
協助洋菇栽培研究
1974-1977
技術助理

洪滿慧
協助洋菇栽培研究
1975-1976
技術助理

杜金池
洋菇微生物之研究、綜理植病系食用菇研究計畫、綜理本所食用菇類研究之執行.
1976-1978

1986-1995
研究員,系主任,所長

倪秋華
協助洋菇害蟲之研究
1976-1978
技術助理

曹東月
協助洋菇病害研究
1976-1978
技術助理

柴大巍
協助洋菇害蟲之研究
1976-1979
技術助理

譚奇才
洋菇堆肥機械之研究
1978-1988
技士

廖英明
洋菇病害、菇育種、靈芝、竹蓀之栽培研究與推廣
1978-1997*
助理研究員

吳吉成
協助菇類栽培研究
1978-1997*
技工

陳秋煌
協助菇類栽培研究
1978-1997*
技工

王群宏
協助菇類栽培研究
1978-1981
研究助理

馮達和
協助菇類育種之研究
1978-1979
研究助理

蔡英芳
協助菇類育種之研究
1980-1997*
研究助理

許玲卿
協助菇類栽培研究
1981-1997*
研究助理

郭美慧
協助菇類栽培研究
1982-1987
研究助理

王佩瑾
協助菇類栽培研究
1982-1992
研究助理

劉月桂
協助菇類栽培研究
1983-1997*
研究助理

吳寬澤
木耳、斤耳品種選育與洋菇品種檢定
1983-1997*
助理
助理研究員

林嘉享
協助菇類育種之研究
1984-1986
研究助理

張惠瑜
協助洋菇品種檢定
1986-1990
研究助理

劉慧瑛
靈芝液體培養之研究
1988-1989
副研究員

邱謙益
協助菇類育種之研究
1988-1990
研究助理

林卓杰
協助菇類育種之研究
1990-1991
研究助理

陳國增
協助菇類育種之研究
1991-1992
研究助理

楊嘉興
協助菇類育種之研究
1992-1993
研究助理

李建民
協助菇類育種之研究
1994-1995
研究助理

林俊義
綜理本所食用菇類研究之執行、舞菇之生產研究與推廣
1996-1997*
所長

戴閔聰
協助菇類栽培研究
1996-1997*
研究助理

陳美杏
辦理杏鮑菇之育種
1996-1997*
助理


*表示尚在職並繼續從事研究工作者。

 

(六)臺灣省農業試驗所歷年從事食用菇類研究榮獲重大貢獻獎名錄

時 間
姓 名
 榮 獎 內 容 
褒 獎 機 關

l962
胡開仁
洋菇研究最優人員蒙 先總統蔣中正召見
總統府

l967
胡開仁 
洋菇研究綜合成果榮獲中華農學會褒獎
中華農學會

1976
胡開仁
洋菇研究綜合成果榮獲行政院第一屆傑出科技人才獎
行政院

1978
宋細福

 
洋菇堆肥短期發酵研究推廣

農業研究發展基金一等獎
臺灣省政府農林廳

1984
彭金騰
洋菇台農選一號,台農三號之育成. 農業研究發展基金一等獎
臺灣省政府農林廳


 

(七)參考文獻

1.櫻井芳次郎。1935。臺灣 於 有望  園藝作物。 第一報108號(日)臺灣總督府中央研究所農業部彙報。

2.胡開仁。1956。西洋菌(洋菇)培養法。中國農村復興聯合委員會編印。

3.胡開仁。宋細福。1965。洋菇引種試驗。臺灣省農業試驗所試驗報告第25號p l-8 。

4.胡開仁。趙紐。宋細福。1969。臺灣區洋菇菌種的改良與推廣。臺灣農業季刊。Vol 5 No.3 。

5.宋細福。1976。高溫菇之研究。臺灣省農業試驗所中華農業研究。Vo1. 25 No. 2 。

6.彭金騰。1981。食用菌研究。農業試驗所年報。p.86-92。

7.宋細福。1986。香菇木屑塑膠包。(太空包)栽培及經營。行政院青年輔導委員會印行。

8.吳寬澤。1989。木耳栽培。行政院農業委員會。臺灣省政府農林廳編印。

9.彭金騰。1989。臺灣天然野生與人工栽培靈芝之採集鑑定保存臺灣省農業試驗所編印。

10.宋細福。1989。草菇栽培。行政院農業委員會。臺灣省政府農林廳編印。

11.彭金騰。1993。杏包菇栽培簡介。行政院農業委員會。臺灣省政府農林廳編印。

12.鄭燮。彭金騰。宋細福。1993。洋菇。臺灣蔬菜產業演進四十年專集。P.379-418。

13.宋細福。1994。食用菇類與靈芝研究之彩色圖冊。臺灣省農業試驗所編印。

14.宋細福。1994。臺灣原生經研發馴化栽培成功之新菇類—金福菇。農藥世界 p. 18-21 。

15.宋納福。1995。食用菇類研究。臺灣省農業試驗所一百年來之試驗研究專刊p. l16-121 。

16.廖英明。1995。金針菇。臺灣農家要覽。財團法人豐年杜發行。

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(2007-12-15)
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[~柳松菇料理~]<-點我進入
(2007-12-17)
[~木耳料理~]<-點我進入
(2007-12-17)
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好市多
萬生-產品禮盒區
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50841 彰化縣和美鎮太平路46巷46號
電話:04-7630332  傳真:04-7510226
wanshenst@gmail.com

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